LaVille クロワッサン～３×３×３～
2016/05/01
本年始めに新発売したフランスパン用粉「La Ville（ラヴィル）」でのクロワッサンです。
サクサク食感を目論み ３×３×３ の折り畳みで作りました。
【 配合 】
La Ville 100％
サフドライイースト（赤） 2％
砂糖 7.5％
食塩 2％
モルト（粉末） 0.2％
無塩バター（練りこみ） 6％
全（脱）脂粉乳 2％
水 50～52％
無塩発酵バター（折込用） 50％
【 工程 】
ミキシング １速（低速） 5分
捏上温度 22℃～23℃
～ 大分割、大玉生地丸め ～
一次発酵 30分（発酵室温27℃／湿度75％）
生地熟成 －20℃で30分～1時間で生地を締めた後、
2～5℃冷蔵庫で一晩置く
折込 3×3×3
（折込手順）
① 麺棒で生地を正方形に延ばし、バターを対角線上に斜めに置く。四方から生地を折り、
最後に綴じ目をしっかりくっつける。
② 麺棒で上から押すようにして空気を抜き、形を整え、リバースシーターで延ばす。
③ 6mm厚で三つ折一回目。その後－5℃で30分休め。
④ 生地の向きを90度回し、リバースシーターに通し、7mm厚まで延ばしたら三つ折二回目。
再び－5℃で30分休め。
⑤ ④と同様に90度向きをかえ、リバースシーターに通し、7mm厚まで延ばしたら三つ折三回目。
再び－5℃で30分休め。
⑥ 同様に向きをかえ、2.5mmの厚さまで生地を延ばす。
（途中 7mmを通した後に－5℃で10分ほど生地を休める）。
成型 高さ25cm×底辺12.5cmの二等辺三角形にカット
軽く転がして巻いて行く
最終発酵 80分（27℃～28℃／湿度75％）
焼成 塗卵（切り口を避けて、表面のみに塗る）した後、窯入れ。
上火 225℃／下火 200℃
焼成時間 13分
