パネトーネ
2016/12/16
クリスマスシーズンは粉もんの季節でもあります～（笑）
イタリアのクリスマスパン
パネトーネです。
本来は酵母にパネトーネ種を使うのですが
今回は耐糖性のドライイーストを使いました。
【材料】
紫ローズ 100％（※1）
砂糖 30％
発酵バター 30％
全卵 25％
食塩 1％
生大豆粉 0.5％（※2）
粉末モルト 0.1％
サフドライイースト（金） 2％
牛乳 40％
ドライフルーツ 80％（※3）
※1 パン用強力粉ベースですが、パンのひきを弱めたいときは20％～30％薄力粉に差し替えて
下さい（当社 Aカナリヤ、Aボールがそれにあたります）。
また、その場合は加水（牛乳）を2～3％適宜控えて下さい。
※2 生大豆粉
軟らかい生地ですので大豆に含まれる「リポキシゲナーゼ酵素」で生地を引き締めるために
入れました（添加物ではなく、食品原料となります）。
●大豆粉はこちらから辿ることができます ⇒ 「製菓材料・製パン材料-パイオニア企画」
又は【パイオニア企画 大豆パウダー】で検索
（以上、販促宣伝の意図が見える材料の選択でした～（笑））
※3 ドライフルーツ ： レーズン、オレンジピール、クランベリーなど。ラム酒ダークに1～2週間ほど漬けておきます。
【 工程 】
ミキシング（30コート縦型ミキサー）
1速（低速）3分、2速（中低速）4分、↓（油脂投入）、
1速（低速）4分、2速（中低速）5～6分（膜ができるまで）、
↓（ドライフルーツ投入）、1速（低速）1～2分
捏上温度 26℃
一次発酵 90分（30℃） ノーパンチ
分割、丸め 550ｇ（パネトーネ型 ： 口径140㎜（底径134㎜）×高さ91㎜の大型使用）
ベンチタイム 20分
成型 軽く丸め直して綴じ目を下にして型に入れる
最終発酵 60～70分（38℃／湿度85％） 型の8割まで
※最終発酵後、上部に十字のクープを入れ、頂上に2㎝角程度にカットしたバターを乗せる。
焼成温度 上火160℃／下火180℃
焼成時間 40分
日持ちのするパンです。当日より翌日以降の方が全体に水分がまわりしっとり美味しく食べれます。
また、日をおくことによりドライフルーツの蜜も移行しますので味わい深くなります。
